Análise da higienização de mãos e dos utensílios de servir em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do Vale do Paranhana

Resumo

Entre os principais fatores relacionados à ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) se encontra a má condição de higiene na manipulação dos alimentos. Dessa forma, para evitar a ocorrência de DTAs, deve-se enfatizar a prevenção da contaminação dos alimentos, não só por meio do controle higiênico-sanitário do processo produtivo de refeições, mas também do controle das atitudes de risco dos usuários, situações que podem favorecer a contaminação dos alimentos, especialmente em restaurantes com distribuição “self-service”. Considerando a importância das mãos na cadeia de transmissão de microrganismos, esta pesquisa observacional avaliou as condições higiênico-sanitárias de utensílios de um buffet de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) do Vale do Paranhana e o hábito de higienização das mãos dos comensais da unidade. O estudo foi realizado em uma UAN, que presta serviço para uma empresa do ramo calçadista. Para a coleta de dados foi realizada uma observação durante o período de almoço, entre as 11:00 e 13:00h, durante um dia. Após o término das refeições, foi coletado material microbiológico, com o uso de swab, em 5 utensílios de cubas diferentes que foram utilizados pelos comensais durante o “self-service”. Os resultados obtidos a partir da observação realizada durante o horário do almoço apontam que em um total de 118 pessoas, 100% dos participantes não realizou a higienização de mãos antes da refeição. Foram observadas contagens elevadas de microrganismos mesófilos aeróbios em 40% dos utensílios, incluindo os utensílios “colher de servir arroz” e “colher de servir feijão”. As recomendações preconizadas pela literatura apontam uma contagem de até 50 UFC/cm² como sendo ideal, valores superiores a estes são indicadores de carência no processo de higienização. Os resultados são insatisfatórios quanto à segurança destes dois utensílios no aspecto sanitário, podendo comprometer a qualidade microbiológica dos alimentos que entram em contato direto com os mesmos. Foram expostos panfletos na unidade com informações a respeito da importância da higienização de mãos e a maneira correta de higienizá-las. Porém, é importante que seja feito o planejamento de mais ações corretivas e que promovam a prática de higienização a fim de conscientizar os comensais sobre a importância do hábito de higiene. Mais análises microbiológicas também deveriam ser realizadas a fim de se obter resultados mais fidedignos sobre as condições gerais de higiene dos utensílios.