Avaliação das boas práticas de manipulação de alimentos em empreendimentos que produzem alimentos em pequena escala após uma oficina de capacitação
Resumo
As Boas Práticas de Manipulação - BPM são integradas por um conjunto de protocolos que têm por base o controle das condições operacionais destinadas a garantir a elaboração de produtos seguros. A partir disso, é apresentado o nível de segurança alimentar exigido pela Resolução RDC nº 275, a qual garante a qualidade do produto final. O Projeto de Extensão 'Gestão em Empreendimentos que Produzem Alimentos em Pequena Escala', da Universidade Feevale, fornece apoio e acompanhamento técnico nas áreas de gestão e em produção de alimentos, elaborando oficinas, tanto teóricas quanto práticas, para qualificação dos beneficiados. Além disso, presta assistência individualizada a fim de atender as peculiaridades referentes a cada estabelecimento e realiza visitas técnicas aos locais de produção. O objetivo deste trabalho foi apresentar o perfil e avaliar a compreensão dos beneficiados do projeto de extensão sobre boas práticas de manipulação de alimentos após uma oficina de capacitação. Foi elaborado um questionário de 13 questões, abertas e fechadas, das quais as 3 primeiras relacionavam-se ao perfil do beneficiado e as demais abordaram questões referentes à manipulação de alimentos. Esta avaliação foi aplicada 2 semanas após uma oficina de capacitação sobre higiene e hábitos adequados do manipulador de alimentos. A pesquisa teve um total final de 13 beneficiados que responderam ao questionário. Além disso, foram considerados os relatos feitos pelos beneficiados ao longo da oficina de capacitação. Cabe ressaltar que o perfil de qualificação do manipulador exerce grande impacto na prática. Os dados mostraram que 3 dos beneficiados têm o nível de escolaridade médio incompleto. Foi observado, também, que 6 atuam na área da produção de alimentos em um intervalo de 1 a 5 anos e 9 já participaram de algum treinamento de boas práticas. Através da análise dos resultados verificou-se que a maioria dos beneficiados tem apropriação de conhecimento sobre o tema, apresentando excelência no entendimento teórico. Entretanto, a partir das visitas técnicas realizadas pela equipe do projeto, constata-se que existe uma lacuna entre a teoria e a prática. Observa-se que a conduta adotada é inadequada, principalmente pela infraestrutura disponível, pela falta de tempo e de recursos. Alguns beneficiados, inclusive, apresentam resistência quanto às visitas técnicas realizadas pela equipe do projeto. Contudo, é fundamental que haja entendimento dos beneficiados e a real aplicação das boas práticas de manipulação, independentemente da escala de produção de alimentos. Identificou-se a importância do uso de uma linguagem acessível e materiais didáticos adaptados durante as oficinas de capacitação, já que existem pessoas com níveis diferentes de escolaridade, para assim atingir o conhecimento geral. É indispensável que haja mais capacitações referentes ao assunto abordado e mais vivências práticas para que ocorra associação efetiva entre teoria e prática, na produção de alimentos. Inclusive, é necessário atender as peculiaridades de cada beneficiado de forma mais pontual, através de atendimentos individuais e visitas técnicas.
