Os Desafios da determinação do prazo de validade dos alimentos para beneficiados de um projeto de extensão

Resumo

O projeto de extensão Gestão em Empreendimentos que Produzem Alimentos em Pequena Escala da Universidade Feevale de Novo Hamburgo, Rio Grande do Sul atua junto à pequenos produtores de alimentos, no processo de formação humana e tecnológica. Dentre as diferentes propostas de ação do projeto está o auxílio aos beneficiados na determinação do prazo de validade dos alimentos. O objetivo deste trabalho é apresentar os principais critérios utilizados pelos empreendimentos na determinação do prazo de validade dos alimentos e as orientações técnicas relacionadas ao prazo de validade elucidadas nas oficinas do projeto de extensão. As informações sobre como os beneficiados determinam o prazo de validade dos alimentos que produzem, foram obtidas a partir dos diagnósticos realizados com 26 empreendimentos atendidos pelo projeto em 2019. Para elaborar o material sobre prazo de validade utilizado nas oficinas foram utilizadas informações da literatura, como livros de microbiologia de alimentos. O prazo de validade dos alimentos é estabelecido de forma empírica por todos os beneficiados do projeto, uma vez que nenhum dos empreendimentos usa parâmetros microbiológicos ou físico-químicos determinados em laboratório, sendo alterações nos aspectos sensoriais, como mudança de cor, odor, textura o fator determinante. A determinação do prazo de validade é influenciada por diversos fatores, como as condições higiênico-sanitárias adotadas ao longo do processo e a qualidade da matéria-prima. Além disso é fundamental conhecer a composição química do alimento, como sua acidez, tipo de embalagem, temperatura de processamento e armazenamento e emprego de aditivos químicos. Essas peculiaridades são apresentadas aos beneficiados nas oficinas do projeto, fazendo-os compreender que cada alimento por eles produzido precisa de uma análise individual, a fim de estabelecer quais são os principais fatores que levarão o alimento a deterioração, estabelecendo a partir daí o prazo de validade do produto. Determinar o prazo de validade de um alimento demanda um estudo prévio do produto e das condições em que é produzido, sendo um desafio para quem produz em pequena escala, pois estes empreendimentos normalmente trabalham com base no conhecimento empírico.